“WILD TASTE” Y GENÉTICA, EL PERFIL COMPETITIVO DE LA CARNE BOLIVIANA

El mercado mundial de la carne demanda trazabilidad, homogeneidad, parámetros de calidad y cumplimiento sanitario, Bolivia presenta una alternativa con alto potencial: carne bovina con perfil sensorial distintivo, ligada aún al sistema de pastoreo natural, con grasa amarillenta rica en betacaroteno del pasto. Esta característica asociada al “wild taste” o sabor salvaje- representa una ventaja diferencial frente a otros países que han homogeneizado sus sabores mediante confinamiento y dietas de alto contenido energético.

Para convertir ese atributo en valor comercial, es necesario implementar un modelo productivo con precisión genética, protocolos de alimentación controlados y estrategias sanitarias verificables, destacó el zootecnista con máster en calidad de carne y MBA en gestión comercial, Cristiano Botelho, con más de treinta años de experiencia en empresas como JBS, Bertin, ABS Pecplan y la Asociación Brasileña de Criadores de Cebú (ABCZ), además de la Asociación Brasileña de Inseminación Artificial (ASBIA). También es un promotor de la integración entre ciencia, mercado y gastronomía a través de iniciativas como “Genética en el Plato”.

Botelho explicó que cada mercado internacional tiene requerimientos técnicos específicos. Por ejemplo, Estados Unidos demanda carne para procesos industriales, como hamburguesas, con foco en rendimiento y uniformidad muscular; China exige cortes provenientes de animales jóvenes (30 meses), con cobertura de grasa definida y carcasas pesadas (20–24 arrobas), mientras que Europa requiere cortes premium, como contra filete y colchón mole, con alto grado de marmoleo y una cadena de frío perfectamente trazada.

Según Botelho, cumplir con estos estándares requiere una planificación integral: compra de reproductores de calidad, adopción de programas de inseminación artificial, mejora en los sistemas de recría y engorde, control de peso final y un sacrificio técnico que garantice consistencia en cada carcasa.

Frente a estos desafíos, Botelho resaltó la singularidad de la carne boliviana que aún conserva animales terminados a pasto lo que le otorga un sabor muy característico el llamado “wild taste” o sabor salvaje, que remite al perfil sensorial de la carne brasileña de hace dos décadas; ese sabor salvaje proviene de animales que pastan durante su recría y engorde generando una grasa más amarillenta rica en betacaroteno. Esa cualidad puede convertirse en fortaleza diferenciadora si se sabe posicionar estratégicamente, destacó Botelho, quién actualmente es CEO de la Asociación Nacional de Criadores e Investigadores (ANCP), un programa de mejoramiento genético de ganado, con más de treinta años en Brasil.

“Bolivia debe definir parámetros productivos orientados a mercados específicos, mejorar la clasificación de canales y establecer indicadores económicos para cada unidad productiva”, explicó.

Desde 2019, Botelho ha acompañado este proceso a través de su participación en el TOTAL CONFERENCE, una plataforma que articula tecnología, genética y experiencia culinaria que acompaña el proceso de tecnificación, homogenización y trazabilidad de la carne boliviana. Junto a TOTALPEC, ha contribuido al análisis de sacrificios, diagnósticos de campo y eventos gastronómicos que permiten validar en tiempo real los atributos del producto cárnico nacional, mostrando al mundo sabor, calidad, innovación y atributos. Según Botelho el evento no sólo capacita, sino que impulsa al productor a creer en su capacidad para competir a nivel mundial.

Además, el enfoque técnico se ve potenciado por la personalización de servicios: cada finca es analizada según su perfil productivo, y se proponen soluciones específicas en nutrición, sanidad y selección genética. Este modelo adaptativo permite mejorar la eficiencia sin comprometer el sabor ni la identidad local.

Para consolidar este proceso, se requiere respaldo institucional, mencionó el experto; como políticas públicas que fomenten la inversión, la certificación sanitaria, la estandarización de cortes y la apertura comercial sin restricciones. “Bolivia ya tiene el producto, la técnica y el talento. Lo que falta es una estructura comercial y normativa que acompañe su posicionamiento externo”.

En su análisis, Botelho, experto con más de treinta años en la cadena productiva de carne bovina, determinó que el mercado no premia la improvisación; premia la constancia técnica, la adaptabilidad genética y el compromiso con la calidad. Y Bolivia está cada vez más cerca de cumplir esos requisitos.

Botelho concluye que el TOTAL CONFERENCE es uno de los eventos ganaderos más completos que ha conocido por su nivel de detalle y profesionalismo. Considera un honor ser parte de esta transformación que pone a Bolivia en el mapa cárnico internacional.